Pilzgerichte: Leckere Rezepte zum Nachkochen

Spätsommer ist Pilzzeit! Frische Pilze sind eine echte und vor allem schmackhafte Bereicherung für deinen Speiseplan. Und selbst gesammelt schmecken sie natürlich noch viel besser. Sind die Pilze erst mal gesammelt, geht es an die Zubereitung. Dafür haben wir euch leckere Rezepte zusammengestellt.

Egal, ob als Vorspeise, Hauptgericht oder Snack - aus Pilzen lassen sich zahlreiche leckere Gerichte zaubern. Kulturpilze, wie Champignons, sind das ganze Jahr über erhältlich. Im Herbst hingegen haben die Wildpilze Saison, dazu zählen unter anderem Pfifferlinge und Steinpilze.

Ob du Pilze selbst sammelst oder auf Nummer sichergehst und kaufst, frisch sollten sie sein. Frische Pilze duften leicht erdig, sind frei von dunklen Stellen und sichtbarem Schimmel. Bevor du sie zu einem unserer leckeren Pilzgerichten verarbeitest, solltest du Kulturpilze mit einer weichen Bürste putzen und Wildpilze kurz waschen. Auf keinen Fall solltest du sie ins Wasser legen oder lange unter einem Wasserstrahl halten, denn dann saugen sich die Pilze mit Wasser voll und verlieren an Geschmack. Außerdem besteht die Gefahr, dass die Pilze matschig werden.

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Zutaten für vier Personen:

• 2 Lauchzwiebeln
• 1 bis 2 EL Butter
• 200 g Risottoreis (Rundkorn)
• 50 ml Weißwein
• 400 bis 500 ml Gemüsebrühe
• 300 g Pilze, zum Beispiel Pfifferlinge, Reizker, Egerlinge
• Butterschmalz
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 150 g Greyerzer Käse
• Basilikumblätter

So geht's:

1. Die Lauchzwiebeln putzen, in feine Scheiben schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Den Reis zugeben, glasig anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
2. Unter Rühren immer wieder Brühe angießen und vom Reis aufsaugen lassen. Dies machst du so lange, bis der Reis gar ist und das Risotto eine cremige Konsistenz angenommen hat. Dennoch sollte der Reis noch Biss haben.
3. Währenddessen kannst du die Pilze putzen, in Scheiben schneiden und im heißen Schmalz anbräunen. Dabei sollten die Pilze lediglich etwas Farbe annehmen.
4. Mische den Reis mit den Pilzen und gebe 100 g Käse sowie 1 EL Butter darunter. Dann schmecke alles mit Salz und Pfeffer ab.
5. Das Risotto auf Teller verteilen und mit Käse und Basilikumblättern garnieren. Fertig!

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Zutaten für vier Personen:

• 400 g Steinpilze
• 6 Knoblauchzehen
• 5 bis 6 Stiehle Thymian
• 500 g Spaghetti
• Salz
• Pfeffer
• 100 ml Olivenöl

So geht's:

1. Putze die Pilze und schneide sie in Scheiben. Schäle den Knoblauch und schneide auch ihn in Scheiben. Wasche den Thymian, schüttel ihn trocken und zupfe anschließend die Blättchen von den Blättern.
2. Koche die Nudeln nach Packungsanweisung. In der Zwischenzeit kannst du das Öl in der Pfanne erhitzen und die Pilze unter Wenden von beiden Seiten anbraten und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Knoblauch dazugeben und kurz anbraten, bis er goldig gelb ist. Wird der Knoblauch zu dunkel, wird er bitter!
3. Nudeln abgießen und zurück in den Topf geben. Thymian und Knoblauch-Pilze dazu geben und unterheben. Fertig!

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Zutaten für ca. 8 Stücke:

• 100 g kalte Butter + etwas zum Einfetten
• 75 g Walnusskerne
• 50 g Roggenmehl
• 100 g Mehl + etwas zum Bestäuben
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• 5 Eier
• 125 g junger Spinat
• 1 kleines Bund Lauchzwiebeln
• 500 g Champigons
• 2 EL Öl
• 200 g Créme fraîche
• 100 g Blauschimmelkäse
• 150 g gekochten Schinken
• 1/2 Bund Schnittlauch

So geht's:

1. Eine Springform mit einem Durchmesser von 24 cm fetten. Walnüsse grob hacken und anschließend mit Roggen-, 100 g Weizenmehl sowie 1/2 TL Salz in einer Schüssel mischen. 100 g Butter in Stückchen und 1 Ei zugeben. Alles zu einem Teig verkneten, dabei dürfen kleine Butterstückchen erkennbar bleiben. Rolle den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aus, lege die Form damit aus und stelle alles kalt.
2. Spinat und Lauchzwiebeln waschen. Lauchzwiebeln in Ringe schneiden. Pilze putzen und halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin kräftig anbraten. Brate darin zum Schluss noch die Lauchzwiebeln an. Gib anschließend den Spinat hinzu und lass ihn zusammenfallen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den kompletten Inhalt der Pfanne in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
3. Heize deinen Ofen auf 175 °C (Umluft) vor. In der Zwischenzeit kannst du Créme fraîche mit vier Eiern verrühren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken. Würfle den Käse und schneide den Kochschinken in Streifen. Verteile den Pilzmix, den Schinken und den Käse auf deinen vorbereiteten Teig. Dann gieße den Eiermix darüber. Im Ofen auf der unteren Schiene ca. 35 bis 40 Minuten backen lassen.
4. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die warme Quiche damit bestreuen und alles servieren. Fertig!

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Zutaten für vier Personen:

• 1 Zwiebel

• 3 bis 4 Stängel Petersilie

• 300 g Pfifferlinge

• 2 bis 3 EL Butterschmalz

• Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• 8 frische Eier

• 1 bis 2 EL Mehl

• Butterschmalz

So geht’s:

1. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Für die Pfifferlinge die Zwiebel schälen und fein würfeln und die Petersilie fein schneiden. Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe halbieren.

2. Das Butterschmalz erhitzen, Zwiebel und Petersilie darin leicht andünsten und die Pfifferlinge zugeben. Bei mittlerer Hitze fünf bis zehn Minuten garen lassen, eventuell noch kurz warm stellen.

3. Für die Omelettes eine flache Pfanne mit etwas Butterschmalz erhitzen. Die Eier mit Salz und Mehl verquirlen und nacheinander die Omelettes ausbacken.

4. Die Omelettes möglichst sofort mit den frischen Pilzen füllen, zusammenklappen und mit Petersilie garniert servieren. Fertig!

Tipp: Dieses Gericht kann auch sehr gut mit Mischpilzen zubereitet werden.

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