Senf: Wie gesund er ist und ob er wirklich dumm macht

Ist Senf gesund? Wenn du dir diese Frage stellst, bist du hier genau richtig. Was am Sprichwort "Senf macht dumm" dran ist, klären wir ebenso wie alles Wissenswerte rund ums Senfkorn - egal ob Kalorien, wie er beim Abnehmen hilft oder welche Senfsorte eigentlich gesund ist.

Senf ist gesund - soviel ist sicher. Es kommt aber immer auch darauf an, in welcher Form du Senf zu dir nimmst. Schließlich gibt es verschiedene Sorten Senf, aber auch das Senfkorn ist gesund. Sie finden zu uns meist den Weg über groben Senf oder in Rezepten - und werden so gerne als gesunde Saat in Brot eingebacken oder zu Marinaden und Salaten gegeben.

Dass Senf vielleicht auch etwas mehr als nur lecker ist, ist schon lange bekannt. Der alte Grieche Pythagoras - wer hat den Satz des Pythagoras nicht immer wieder im Leben gebraucht nach der Schule - glaubte daran, dass er den Verstand schärfe. Aber auch über Hippokrates gibt es Senf-Berichte, ebenso von Naturheilkundlerin Hildegard von Bingen und zahlreichen Mönchen. Die Liste der Leute, die im Laufe der Menschheitsgeschichte überzeugt waren, dass Senf gesund ist, ist jedenfalls lang.

Angebaut wird die Pflanze, die den lateinischen Namen Brassica oder Sinapis hat, schon von alters her, denn auch in der Bibel, im Buddhismus und in der griechischen Mythologie kommt das Senfkorn vor.

Die größten Lieferanten für die deutschen Senfhersteller waren in den letzten Jahrzehnten allerdings die Ukraine und Russland, wo insgesamt etwa 80% der Senfsaat für unseren Senf angebaut wurde. Es gibt insgesamt drei verschiedene Arten der Senfpflanze:

• Weißer Senf (Sinapis alba): die Senfkörner des Weißen Senfs werden für eingelegtes Gemüse als Gewürz verwendet, z. B. für Senfgurken oder Gewürzgurken, aber auch Senf. Die Blätter der gelbblühenden, schnellwachsenden Pflanze werden als Gewürz für Salate und Eintöpfe, aber auch wie Spinat verwendet. Sorgt für blühende gelbe Äcker im Spätsommer.

• Brauner Senf (Brassica juncea): die Senfkörner des Braunen Senfs werden vornehmlich für die Herstellung von Tafelsenf genutzt, bspw. dem berühmten Dijon-Senf. Die Sprossen werden als Salat gegessen und sind in China eingelegt als Tsa Tsai oder Szechuan-Gemüse bekannt. Außerdem wird darauf Senföl hergestellt, das in etwa die gleichen Vorteile wie Rapsöl bietet, da beide Pflanzen nahe Verwandte sind und ähnlich aussehen.

• Schwarzer Senf (Brassica nigra): der Schwarze Senf wird in kleinerem Stil angebaut, da er maschinell schwer zu ernten ist. Er wird bspw. für französischen Senf verwendet, die Senfkörner als Gewürz und für die Gewinnung von Senföl. Dieses solltest du bis zum Rauchpunkt erhitzen, da es durch die einfach ungesättigte Fettsäure Erucasäure sonst ein ungesundes Lebensmittel ist. Außerdem sind die Senfkörner Bestandteil der Gewürzmischung Panch Phoron.

In Deutschland wird als Tafelsenf hauptsächlich der sogenannte Mittelscharfe Senf verzehrt. Den kennst du meist durch verschiedene bekannte Marken, aber auch durch seine gelbe Farbe. Die wird in der Regel durch beigemischtes Kurkuma erreicht, zusätzlich wird der Senf traditionell mit unvergorenem Traubenmost, heutzutage aber eher mit Essig gemischt.

Was die Senfkörner angeht, werden meist 50:50-Mischungen aus Braunem Senf und Weißem Senf verwendet. Je schärfer der Senf werden soll, desto mehr brauner Senf wird verwendet.

Eine Senfsorte ist aber auf alle Fälle nicht in Massen gesund: Süßer Senf. Im bayerischen süßen Senf ist nämlich sehr viel Zucker, weswegen du davon nicht zu viel essen solltest. Auch bei anderen Senfen kannst du darauf achten, dass möglichst wenig oder auch gar kein Zuckerzusatz drin ist - denn eigentlich hat das der Senf gar nicht nötig, um lecker zu schmecken.

Es gibt außerdem zahlreiche Rezepte, in denen Senf verwendet werden kann - ganz egal, ob beim Kochen oder Backen. Vom klassischen Grünkohl bis hin zu einer Honig-Senf-Marinade für Lachs gibt es quasi keine Grenzen. Senf kann eigentlich fast überall mit rein, denn als Gewürz leistet er einfach ganze Arbeit.

Bis zur Ankunft von Pfeffer und Co. war Senf lange Zeit die einzige Möglichkeit für Köch*innen in Europa, dem Essen eine scharfe Note zu geben. Allerdings verliert er beim Erhitzen meist seine Schärfe.

Ebenfalls zum Kochen und Backen verwendet werden können Senfmehl oder Senfpulver. Dies ist vor allem in der englischen Küche verbreitet. Aus Senfpulver kann zudem eine senfähnliche Paste hergestellt werden. Außerdem ist Senf manchmal in Currypulver enthalten. Doch viel interessanter als Senf in Rezepten ist seine Heilwirkung.

Senf ist aber nicht zum Essen beliebt, er hat auch eine gewisse medizinische Wirkung, was ihn noch besser für die Gesundheit macht. Diese Wirkung im Körper ist auch der eigentliche Grund, warum der Senf schon in vergangenen Jahrhunderten als altes Hausmittel beliebt war.

Der Grund ist, da in Senf einige Inhaltsstoffe sind, die sehr gute Eigenschaften besitzen. Insgesamt finden sich zwischen 20%-35% Senföle im Senf, außerdem fast 30% Prozent Proteine (Eiweiß). Wie viele Kalorien Senf hat, ist abhängig von der Senfsorte, die du zu dir nimmst. Mittelscharfer Senf hat meist zwischen 100 und 150 kcal, während süßer Senf bei 200 bis 250 kcal pro 100 Gramm Senf liegt. Scharfe Senfsorten können dazwischen liegen. Fett ist in Senf nur wenig enthalten.

Für die Schärfe sind hingegen sogenannte Glycoside zuständig. Beim Weißen Senf ist das das sogenannte Sinalbin, beim Braunen Senf und Schwarzen Senf hingegen Sinigrin, das auch in Meerrettich steckt. Sinalbin sorgt für Schärfe im Mund, wohingegen Sinigrin eher in Rachen und Nase für Schärfe sorgt. Aus Sinalbin bildet sich allerdings auch Bisphenol F. Der Stoff, der mitunter in Kunststoffen verwendet wird, ist allerdings in so geringen Mengen enthalten, dass er als unbedenklich gilt, wie unter anderem das Bundesamt für Risikoforschung (BfR) sagt.

Aus Sinigrin bildet sich hingegen Allylisothiocyanat, das gegen Krebs helfen soll. Eine Studie hat ergeben, dass der Stoff - zumindest im Labor - hochwirksam bei Blasenkrebs ist. Das ist insofern gut, da Allylisothicyanat über das Urin ausgeschieden wird. Der Stoff wird auch Allylsenföl genannt.

Eine Studie der Universität Freiburg ergab zudem, dass Senf die gesundheitsschädlichen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, die beim Grillen oder Braten von Fleisch entstehen können, neutralisiert.

Neben der Wirkung gegen Krebs sind die Senfkörner auch gut für den Magen und damit die Verdauung, aber auch die Durchblutung. Folgende medizinische Wirkungen von Senf sind bekannt:

• krebshemmend

• verdauungsfördernd

• durchblutungsfördernd

• entzündungshemmend

• antibakteriell

• antiviral

• antimykotisch (gegen Pilze)

Wegen der medizinischen Wirkung werden manchmal auch sogenannte Senfwickel benutzt. Diese werden beispielsweise bei Rheuma, Gelenkbeschwerden oder auch Atemproblemen eingesetzt. Allerdings solltest du den Wickel von der Haut nehmen, sobald sie beginnt, rot zu werden. Sonst kann es zur Blasenbildung auf der Haut kommen.

Und Achtung: Senf gilt als Allergen, weswegen du vorsichtig sein solltest, da er die sogenannte Senfallergie auslösen kann. Bist du schwanger, leidest an einem Magengeschwür oder Nervenentzündungen, darfst du Senfwickel auch keinesfalls anwenden. Ebenfalls tabu sind sie bei Kindern.

Willst du mal Gewicht verlieren, ist Senf natürlich ein super Begleiter. Wenige Kalorien und die medizinische Wirkung machen ihn gesund. Mit einem kleinen Trick kannst du mit Senf sogar abnehmen.

Und zwar eignet sich Senf vor allem als Ersatz für Butter. Wenn du salzige Beläge wie Käse oder Wurst isst, kannst du statt auf Butter nämlich einfach auf Senf zurückgreifen. Das peppt das Brot und die Ernährung auf und hilft dir dabei, abzunehmen.

Allerdings sollte auch klar sein: Abnehmen mit Senf solltest du nur, wenn du dich in deinem Körper unwohl fühlst oder deine Ärztin dazu rät. Denn niemand kann dir sagen, wie du zu sein hast.

Vielleicht hast du es ja schon mal hören dürfen, dass Senf dumm macht. Dieser alte Ausruf ist weithin bekannt, beruht allerdings auf einem Missverständnis.

Hierbei geht es um sogenannte cyanogene Glycoside (Senföle), die unter anderem in rohen Bambussprossen oder Bittermandeln zu finden sind, in Senf allerdings nicht vorkommen. Wenn diese im Körper landen, zeigt sich die Wirkung der giftigen Blausäure (Cyanwasserstoff bzw. Cyanid).

Ab einer gewissen Menge kann das das Gehirn angreifen, worauf auch die Annahme "Senf macht dumm" beruht. Allerdings sehen wir an Pythagoras und Co., dass das dann doch ein Mythos ist, an dem nichts dran ist.

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