Glycidyl-Fettsäureester: Wie der krebserregende Stoff in unser Essen kommt

Wenn in Lebensmitteln Glycidyl-Fettsäureester auftauchen, werden sie zurückgerufen. Ebenso wird großen Mengen 3-MCPD-Fettsäureester in bestimmten Produkten verfahren. Doch wie gelangen die gefährlichen Substanzen überhaupt in Lebensmittel? Es liegt am Pflanzenöl.

Werden Lebensmittel zurückgerufen, ist meist eine Verunreinigung der Grund dafür, oder aber fehlerhafte Angaben auf der Verpackung. Bei manchen Lebensmitteln kommt es leider auch vor, dass sich aus natürlichen Zutaten wie Palmöl mit seinem hohen Gehalt an Diglyceriden, anderen pflanzlichen Ölen und Fetten sogenannte Glycidyl-Fettsäureester, 2-MCPD-Fettsäureester und 3-MCPD-Fettsäureester bilden können. MCPD ist die Abkürzung für Monochlorpropandiol.

Diese Stoffe entstehen, wenn Pflanzenöle raffiniert werden. Im letzten Schritt, der Desodorierung, entstehen diese sogenannten Kontaminanten. Dabei wird das Pflanzenöl mit 250°C heißem Wasserdampf behandelt. Bei der Raffination des Öls wird das Rohöl von unerwünschten Stoffen getrennt, wofür hohe Temperaturen benötigt werden. So können Öle insbesondere von Schwebstoffe, Bitterstoffen, Giftstoffen und ähnlichem gereinigt werden.

Es gibt zwei verschiedene Raffinations-Verfahren:

• physikalische Raffination: Palmöl, Kokosöl, Palmkernfett

• chemische Raffination: alle anderen Öle

Das Öl oder Fett wird oftmals in Fertigprodukten verwendet, insbesondere in Margarine, Snacks oder auch Backwaren wie Toastbrot, Konditorwaren, frittierten Produkten, Sojasauce sowie Säuglingsanfangs- oder Folgenahrung. Die Bandbreite ist lang.

Unter anderem werden die Stoffe mit Palmöl in Verbindung gebracht, das ja bekanntlich sowieso einen schlechten Ruf hat. Für die Anbauflächen von Palmöl wird oftmals Regenwald gerodet und Tiere wie Orang-Utans getötet oder ihres Lebensraumes beraubt.

Das Problem an den Glycidyl-Fettsäureestern in unseren Lebensmitteln ist, dass sie höchstwahrscheinlich gesundheitsschädlich sind. Denn dieser Stoff ist eine Verbindung von Glycidol und Fettsäure. Von Glycidol ist bekannt, dass es krebserregend und erbgutverändernd ist.

Es wird für möglich gehalten, dass Glycidyl-Fettsäureester im Darm aufgespalten werden in Glycidol und Fettsäure - und würde dann gefährlich. Aufgrund der möglicherweise gesundheitsschädigenden Eigenschaften ist es unerwünscht, dass dieser Stoff in Lebensmitteln enthalten ist.

Für die Risikobewertung durch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wurde mittels Tierstudien ermittelt, dass der T25-Wert bei 10,2 Gramm Glycidol pro Kilogramm Körpergewicht und pro Tag liegt. Der T25-Wert gibt an, wie hoch die Menge an Glycidol ist, bei der 25% der Tiere im Test Krebs bekommen haben. Den gleichen T25-Wert gibt auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) an.

Die sogenannten 3-MCPD-Fettsäureester als auch die 2-MCPD-Fettsäureester sind chemisch gesehen nahe Verwandte der Glycidyl-Fettsäureester. Sie kommen in allen raffinierten Pflanzenölen vor. Dennoch werden sie kritisch gesehen, da vermutet wird, dass sie ebenfalls krebserregend sein könnten, da Tierversuche in diese Richtung weisen. Vor allem die Nieren und Hoden sollen hierbei betroffen sein.

Nach Tierversuchen an Ratten mutmaßt das BfR, dass der Stoff im Darm fast komplett in 3-MCPD und Fettsäuren aufgespalten wird und daher die gleiche Wirkung hat wie das "freie", also nicht an den Fettsäure gebundene 3-MCPD. Beim freien 3-MCPD wurde eine krebserregende Wirkung laut BfR nachgewiesen, da sie in Tierversuchen nach hoher Dosierung gutartige Tumore auslösten.

3-MCPD-Fettsäureester kommen in großen Mengen vor allem in Produkten wie Margarine oder Frittierfett vor und sind zudem in Säuglingsnahrung oder Nuss-Nougat-Creme zu finden. Tierische Fette werden hingegen nicht raffiniert, mit Ausnahme von Fischöl. Daher ist in diesen auch kein 3-MCPD-Fettsäureester zu finden.

Allerdings gilt 3-MCDP-Fettsäureester auch als Teil der Nahrungskette, da es beispielsweise auch in Muttermilch nachgewiesen wurde. Daher gibt es gewisse Mengen des Stoffs, die als unbedenklich betrachtet werden. Der TDI-Wert, also die tägliche Aufnahmemenge, die als unbedenklich gilt, wird von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit mit 0,8 µg/kg Körpergewicht angegeben.

Als bedenklich könnte sich laut BfR der Konsum von 3-MCDP-Fettsäureester daher erweisen, wenn Säuglinge nicht gestillt werden und daher auf Säuglingsnahrung angewiesen sind. Hier wird nach Studien des BfR angenommen, dass es bei einer vollständigen Aufspaltung im Darm zu erhöhten Aufnahmewerten kommt.

Ein Problem ist, dass es technologisch unmöglich ist, dass sich diese Kontaminanten bei der Reinigung der Öle - also der Raffination - nicht bilden. Die Säuglingsanfangsnahrung sowie die Folgenahrung sollten aber eine ähnliche Struktur wie Muttermilch haben, weswegen auf pflanzliche Öle und Fette zurückgegriffen wird.

Da auf diese Art der Nahrung aber nicht verzichtet werden kann, fragen sich Eltern sicher, was sie nun tun sollen. Das BfR sieht hier zwar forschungsbedarf und es scheint auch gewollt, die Mengen an 3-MCPD-Fettsäureestern in den Produkten zu reduzieren. Dennoch sieht das Bundesinstitut keine akuten Bedenken für die Kinder, da auch nicht klar ist, ob die Substanzen in den Nieren beim Menschen wirklich so wirken wie im Tierversuch.

Allerdings gibt es auch seitens der Hersteller laut BfR die Tendenz, dass die Gehalte minimiert werden sollen. Zudem kannst du auch selbst darauf achten, dass in der Säuglingsnahrung kein Palmöl lauert.

Beim 2-MCPD-Fettsäureester sind keine genauen toxikologischen Wirkweisen bekannt, aber das gesundheitliche Risiko könnte aufgrund der chemischen Verwandtschaft zu den anderen beiden Stoffen durchaus vorhanden sein. Für sichere Aussagen wäre aber eine genauere Untersuchung dieser ebenfalls bei der Raffination pflanzlicher Fette entstehenden Stoffe notwendig.

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