Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK): Wie beim Grillen durch kleine Fehler krebserregende Schadstoffe entstehen

Wenn wir grillen, braten, backen oder räuchern, können Schadstoffe entstehen. Eine Klasse davon sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK genannt. Wie PAK an Lebensmitteln entstehen und worauf du achten kannst, damit es nicht dazu kommt, erfährst du hier.

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe kommen oft vor in der Umwelt, also sogar auf natürliche Weise. Beispiel sind Erdöl oder auch Steinkohle, in welchen sich der Stoff befindet - und somit in vielen Dingen sein kann, die mithilfe von Erdöl und Kohle hergestellt werden. Auch in Teer, Gummi oder in Kosmetika kann der Stoff daher vorkommen und der PAK-Gehalt hoch sein.

Zudem ist das berühmte Naphthalin ein PAK, welches früher Hauptbestandteil der Mottenkugeln war, oder der Stoff Fluoren. Der Begriff "aromatisch" kommt aus der Chemie und weist auf die aromatischen Ringe beim chemischen Aufbau der PAK hin.

Das Problem für den Menschen ist, dass für in vielen Bereichen zwar Grenzwerte für PAK gelten, aber die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe noch nicht in den Lebensmitteln sind, wenn wir sie auf den Grill legen. Erst dann entstehen PAK wie Benzo[a]pyren, die in anderen Bereich Grenzwerten unterliegen.

Zum Beispiel gelten für die Produktion von Reifen mit Weichmachern bestimmte Regeln - eine EU-Verordnung schreibt vor, dass der PAK Benzo[a]pyren nur in bestimmten Mengen darin und in Gegenständen des allgemeinen Bedarfs vorkommen darf.

Benzo[a]pyren ist aber nicht nur in PAK-haltigen Materialien und Gegenständen enthalten, sondern entsteht in geringen Mengen beim Rösten von Kaffee oder beim Grillen mit Holzkohle oder Kiefernzapfen. Daneben entsteht der Stoff auch beim Verbrennen von Tabak bei Temperaturen von über 300 Grad, wie sie beispielsweise in der Glut einer Zigarette herrschen. Zudem ist der Schadstoff auch in Autoabgasen nachweisbar - wir können ihn also über die Luft in uns aufnehmen. Aber auch die Aufnahme über die Haut ist möglich.

PAK wurden in der Vergangenheit in allerlei Gegenständen und zubereiteten Lebensmitteln festgestellt. Bei Stiftung Warentest fielen so regelmäßig Produkte durch, die für Verbraucher*innen schädliche Weichmacher und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe enthielten. Ein Beispiel sind Rollkoffer, in deren gummierten Griffen PAK nachgewiesen wurden.

Die Problematik ist: für den Mensch sind PAK krebserregend, also karzinogen. Bei einigen wird das zwar nur vermutet, aber Tierversuche weisen in eine eindeutige Richtung. Benzo[a]pyren wird als Hauptgrund vermutet, warum Zigarettenrauch krebserzeugend ist und Lungenkrebs auslöst.

Das beispielsweise beim Grillen mit Holzkohle in den Lebensmitteln entstehende Benzo[a]pyren selbst ist dabei gar nicht mal giftig. Erst im Körper des Menschen kommt es zu chemischen Reaktionen und Verbindungen, die den Stoff letztlich so umwandeln, dass er krebserregend wirkt. Ein anderer Name für Benzo[a]pyren ist Benzo[a]chrysen. Es gilt zudem als umweltschädigend und ist sehr giftig für Wasserlebewesen.

Neben Benzo[a]pyren gibt es weitere wichtige PAK, die bei der Zubereitung von Lebensmitteln entstehen. Beim Grillen, Backen, Braten oder Räuchern können sich die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe Benzo[a]anthracen, Benzo[b]fluoranthen und Chrysen (zusammen mit Benzo[a]pyren PAK 4) bilden. Diese sogenannten PAK 4 erhöhen das Darmkrebsrisiko, wenn sie mit Lebensmitteln aufgenommen werden. Insgesamt hat der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (SCF) 15 PAK identifiziert, die vermutlich krebserregend sind, wie das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) schreibt.

Damit sich Benzo[a]pyren, Chrysen, Benoz[a]anthracen und die anderen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe nicht beim Erhitzen von Lebensmitteln bilden, kannst du ein paar Dinge beachten. Dann lassen sich hohe PAK-Gehalte zum Glück vermeiden.

Klar, mit dem Rauchen aufzuhören, ist nicht nur wegen den PAK eine gute Sache. Auch deine Kinder und andere Menschen werden sich freuen, wenn sie keine zigarettenrauchverseuchte Luft atmen müssen. Wegen der belasteten Luft ist es zudem schlau, darauf zu achten, Autoabgase wenn möglich nicht einzuatmen.

Bei den Lebensmitteln, bei deren Zubereitung PAK entstehen, sind an allererster Stelle Fleisch und Wurst, aber auch beim Grillen von Gemüse kann es entstehen. Solche Erzeugnisse sind leider prädestiniert dafür, die schädlichen PAK zu entwickeln, wenn sie falsch erhitzt werden. Keine EU-Verordnung der Welt kann in diesem Fall irgendeinen Grenzwert kontrollieren, denn dafür bist du selbst verantwortlich. Egal ob hoch oder niedrig belastet.

Besser regelbar sind PAK-Gehalte in fertigen Lebensmitteln. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) konnte 2019 PAK zum Beispiel in einem Bärlauchgewürz, Soßenwürze und Hanföl feststellen. Hierzu gibt es eine EU-Verordnung, die Grenzwerte regelt, unter anderem für:

• Getreidebeikost für Säuglingsnahrung

• Nahrungsergänzungsmittel mit Spirulina, Gelée Royale und Kittharz

• geräuchertes Fleisch

• geräucherter Fisch

• Öle und Fette

• Kokosöl

• wärmebehandeltes Fleisch und Fleischerzeugnisse

• getrocknete Kräuter

• getrocknete Gewürze (außer Kardamom und geräuchertem Capsicum)

So lässt sich die Entstehung der PAK in Lebensmitteln beim Grillen vermeiden. Tipps geben unter anderem das Onko-Internetportal der Deutschen Krebsgesellschaft, das LAVES und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE):

• Nicht direkt über offener Flamme grillen: Wenn etwas vom Grillgut in die Holzkohle tropft, dann entsteht bei der Verbrennung von Fett, Marinade oder Fleischsaft ein bläulicher Rauch. Dieser kann beim Aufsteigen ans Grillgut gelangen und haftet sich daran bzw. räuchert es. Das betrifft vor allem fettiges Fleisch und mit Öl mariniertes Grillgut, also z.B. auch Gemüse oder Grillkäse. Benutze daher wiederverwendbare Grillschalen, um das Tropfen zu verhindern. Zudem ist das Einatmen der belasteten Luft gesundheitsschädlich.

• Grillgut oder Glut nicht mit Bier ablöschen: Es ist beliebt, aber ziemlich dumm: die Glut oder das Gegrillte mit Bier abzulöschen, wenn Flammen aufsteigen. Das wirbelt nämlich die Asche der Grillkohle auf und sorgt erst Recht dafür, dass die giftigen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe auf dein Grillgut wandern. Die Luft mit den Aschepartikeln ist ebenso krebserregend wie das Essen.

• Kohle vor dem Grillen durchglühen lassen: Geduld ist Trumpf beim Grillen. Denn wenn die Kohle nicht durchgeglüht ist, steigt Asche auf. Und die enthält PAK.

• Nicht mit harzigem Holz oder Kiefernzapfen grillen: Beim Verbrennen von harzigem Holz und Kiefernzapfen entstehen sehr viele PAK - daher sind diese nicht als Anzünder oder zum Grillen geeignet.

• Grill nicht mit Papier anzünden: Beim Verbrennen von Papier entstehen ebenfalls polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe.

• Kamin benutzen: Beim Anzünden der Grillkohle kann ein Kamin helfen. Dieser bündelt den Rauch und lässt die Kohle schneller durchglühen.

• Nichts verbrennen lassen: Damit keine PAK entstehen, ist es wichtig, dass Fleisch und Co. nicht verkohlen.

• Braten mit niedrigen Temperaturen: Schadstoffe wie Heterozyklische aromatische Amine (HAA) entstehen erst ab Temperaturen von 130-150 Grad Celsius - daher ist es gesünder, Lebensmittel zu dünsten.

• Fett abtupfen: Fettiges Fleisch nur auf wiederverwendbaren Grillschalen und vorher gut abtupfen.

• Nur gut belüftet: Es sollte beim Grillen mit Holzkohle immer eine gute Belüftung herrschen, damit der PAK-haltige Rauch schnell abziehen kann und du ihn nicht einatmest.

Wenn du diese Tipps beachtest, bist du auf jeden Fall besser geschützt vor den polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen und kannst Umwelt und Menschen wie dich und deine Familie vor ihnen schützen. Denn vor allem in Verbindung mit falschem Grillen können wir mit den PAK uns selbst schaden.

Artikelbild und Social Media: wakila/iStock (Symbolbild)